生态酿造专家张仲安谈用无盐发酵方法生产“豆酱香型酱酒”的独创性

2022年下半年，生态酿造专家、一等伤残军人、四川翠微食品张仲安老先生在历经2年左右的摸索实践中，再次独辟蹊径，采用生态酿制法生产“豆酱香型酱酒”获得成功。经检测和饮用，该款酱酒未检出任何有害细菌，并具有优质陈酒的口感，该酿造工艺于2023年1月初获得国家发明专利受理。

下为张仲安老先生对“豆酱香型白酒”独特性的阐述。

（张仲安）

　　酱酒，顾名思义就是“含酱味”的中国白酒，其酿造的基本工艺特点可概括为“一年周期、两次投料、九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、四轮勾调、陶坛老熟”等，由于其工艺复杂，生产周期较长，香味口感俱佳，从而成为中国传统的国酒之一。因此，酱酒应该含有酱和酱油类风味的物质，但为什么几千年来，人们也知道这个道理，却无人敢把酱和酱油里的酱香风味成分直接融入酒中？我认为，主要原因是几千年来人们在酿造酱和酱油的过程中，都离不开使用食盐（氯化钠）防腐。而在酒类酿造工艺中，如使用食盐，会导致酒的味道变苦、酒质变坏，因此在产生了酿酒和制酱的人类文明历史长河中，始终无法做到把酱和酱油里的酱香气味和风味物质溶于酒中。

（传统酱酒生产工艺主要流程图）

　　我曾反复研读中国酿酒界知名专家李大和主编的《新型白酒生产与勾调技术问答》和多种同类书籍，试图找到酱香型白酒的香味成分特点及风味特征，但大多只有比较性概述而无详细具体的论述。于是我开始了自己的探索，直到2022年，这个千年难题终于在我一次次的探索中找到了解决方案。我运用此前无盐发酵酱类产品的发明专利技术，把无盐发酵酱类产品的方法应用于生产豆酱香型白酒（酱酒）之中，从此就彻底排除了食盐导致苦酒、坏酒的根源，让酱和酱油中的酱香气味和风味物质与酒有机融合而成为豆酱香型酱酒。可以说，无盐发酵酿造技术为把酱和酱油里的风味物质溶于酒中，提供了关键性的技术支持。

（豆酱香型酱酒发明专利申请受理通知书）

　　豆酱香型酱酒的生产成功，尽管还处于萌芽时期，但我坚信，随着科技和工艺的进步，先进代替落后是任何陈旧观念和落后思维都无法阻挡的！随着我们一种豆酱香型酒生产工艺的完善，应用无盐发酵酱类产品方法生产出的豆酱香型酱酒，将是历史性的创新和变革！

　　伟大领袖毛主席说：真理有时掌握在少数人手里，

　　因此，努力去求证今天大部分人都怀疑的事情，

　　是一个创新者的必经之路，

　　虽然艰难，

　　但这就是创新，这就是进步，

　　这就是创新中国正在进行的伟大事业！